Een zwart-witfoto van Emile van der Staak in de keuken van zijn restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen

Emile van der Staak (1976) spreekt zoals hij leeft: rustig en beheerst, maar vol overgave. Als kok ziet hij het als zijn missie om de wereld te verbeteren door wat hij zijn gasten voorschotelt. In de uren dat hij ons vertelt over zijn restaurant in Nijmegen, leren we meer over de natuur dan we in al onze biologielessen samen ooit hebben gedaan.

De Nieuwe Winkel

Emile is eigenaar en chef-kok van restaurant de Nieuwe Winkel, waar voornamelijk met planten gekookt wordt. En dan het liefst die uit de achtertuin – botanische gastronomie, heet dat. Bij De Nieuwe Winkel toveren ze doodgewone planten – die uit de achtertuin, dus – om tot de meest bijzondere gerechten. Voor iedereen die verwonderd en overdonderd wil worden door eten.

‘Je bent een expressie van de plek waar je woont en de tijd van het jaar waarin je je bevindt. Dat is de visie van De Nieuwe Winkel, de rode draad. Het is ons doel om daaraan uiting te geven. Dus: je bent híer, in Nijmegen, in deze maand, en daarom ligt dít op je bord.’

Emile werd geboren in Brabant en vond na een tijd in Amsterdam gewoond en gewerkt te hebben zijn thuis in Nijmegen. De liefde bracht hem daar. Of zoals hij het zelf omschrijft: ‘Ik werd op een goeie dag wakker, en toen was Nijmegen er ineens.’ Nadat hij vijf of zes keer in de stad was geweest, kocht hij er een huis. ‘Ik voel me hier prettig. Nijmegen is een stad waar dynamische initiatieven als De Nieuwe Winkel de kans en de tijd krijgen om te rijpen. Het is hier niet vluchtig. Als er mensen uit de Randstad hier komen eten, doen ze vaak net alsof ze op expeditie zijn. Ze gedragen zich als antropologen die vaststellen dat er leven is buiten de ring.’

De Ommuurde Tuin

Ooit het ‘lusthof’ van Koning Willem III, nu een biologische moestuin waar ieder jaar ruim 400 verschillende eetbare planten geteeld worden. Voor restaurants, maar ook voor bezoekers. Drink er een kopje koffie, volg een workshop en ga naar huis met een kratje vol biologische producten.

‘In 2014 werkten we voor een evenement dat ons dwong volledig lokaal, biologisch én plantaardig te koken. Samen met de organisator zijn we op foodhunt gegaan om producenten en leveranciers te zoeken die volgens die waarden werkten. Zo kwam ik in contact met Esther, de tuinster van de Ommuurde Tuin. Voor dat evenement hebben we samengewerkt, en die samenwerking is gebleven. Sterker nog, die samenwerking leidde ertoe dat de Nieuwe Winkel zich verder ging ontwikkelen rondom lokaal, biologisch en plantaardig voedsel en we daarvan steeds meer de logica gingen inzien.’

Elke week gaat Emile naar de Tuin om met Esther het aanbod te bespreken. Zij denkt mee met de wensen van het restaurant en stemt waar mogelijk haar plantenschema erop af. ‘Ik leer van haar van welke omstandigheden de oogst afhankelijk is, wanneer iets waarschijnlijk succesvol zal zijn of juist niet. Bij de Nieuwe Winkel laat ik me leiden door de natuur, en dat spel wordt enorm gestimuleerd door de Ommuurde Tuin.’ Ten tijde van het interview zitten we bijvoorbeeld in de overgang van winter naar lente, zo leren we. ‘De lijst van producten die we ineens tot onze beschikking hebben, is haast oneindig. Japanse duizendknoop, veldkers, mosterdblad, dovenetel – ze komen allemaal op. Prachtig.’

Voedselbos Ketelbroek

Het eerste en oudste voedselbos van Europa, negen jaar geleden bedacht door Wouter van Eck. Hij plantte er honderden soorten eetbare planten, zowel inheemse als uitheemse. Zoals de Chinese mahonie, waarvan de bladeren naar uiensoep schijnen te smaken. Écht. Nieuwsgierig? Je kunt er een rondleiding krijgen.

Samen met de Ommuurde Tuin is het Voedselbos de belangrijkste bron van productie voor Emile’s restaurant. ‘Wat mij enorm aan het denken heeft gezet, is het idee dat ons menu het landschap bepaalt. Wij hebben een zuivelland. Als je door Nederland rijdt, zie je raaigras, snijbiet, suikermais – allemaal gewassen die gebruikt worden als veevoer voor melkkoeien. Maar het huidige landbouwsysteem kent een weeffout. Het put de grond uit en is dus niet duurzaam, maar eindig. Het bossysteem is anders. Dat hoef je niet te bewateren of te wieden en toch neemt het elk jaar in volume toe en wordt de bodem steeds vruchtbaarder. Het is een gesloten systeem.’

In het bos zijn 420 soorten bomen en planten aangeplant. ‘En dan moet je bedenken: een appelboom is een soort, maar daarvan zijn er vervolgens weer 45 variëteiten. Dat is een bijna oneindige botanische collectie aan eetbare planten. Afgelopen week heb ik de eerste lisdodde en watermunt geoogst.’ Er volgen nog wat plantennamen waarvan de meeste voor het eerst horen. ‘Brandnetel, fluitenkruid. En wilgenroosje natuurlijk.’ Natuurlijk. ‘Ik zie het als kok als mijn taak daarvan lekker eten te maken en zo een menu samen te stellen dat meer op planten dan op dieren leunt. Want zo kunnen we het landschap veranderen en uiteindelijk de wereld redden. Dat vind ik een waanzinnig inspirerend idee.’ Het is even stil, dan voegt hij er grinnikend aan toe: ‘Je moet natuurlijk wel een tikje onnozel zijn om daaraan te beginnen, maar dat talent is mij gelukkig wel gegeven.’

Nevelbrouwerij

Oprichters Mattias en Vincent studeerden allebei natuurkunde en ontmoetten elkaar bij de brouwclub van de faculteit. Samen startten ze een brouwerij onder de naam Katjelam, die na hun afstuderen veranderde in Nevel. Nevel maakt onder andere bier, cider, natuurwijn, kombucha en kvass.

‘De Nevelbrouwerij is een fantastische club mensen die allemaal een soortgelijk DNA hebben als wij bij de Nieuwe Winkel.’ Emile mag dan kok zijn, ooit studeerde hij civiele techniek. ‘Na mijn studie heb ik totaal andere keuzes gemaakt dan ik voor ogen had. Maar mijn studie leerde mij anders denken, en dat heeft ervoor gezorgd dat ik met andere ogen en invalshoeken naar mijn vak kijk.’ Dat herkent hij in Mattias, die tijdens zijn studie natuurkunde gefascineerd raakte door fermentatie en brouwprocessen. ‘Mattias en ik kenden elkaar door onze interesse in fermentatie. Fermentatie is een soort subcultuur: als je daarop googelt, kom je op allerlei gekke festivals terecht. Met dito publiek. Mattias was onderdeel van die club, ik werd dat ook. Hij is op een gegeven moment de Nevelbrouwerij gestart. En er zijn natuurlijk honderden microbrouwerijen, maar de oprechtheid waarmee zij naar radicaal nieuwe smaken zoeken, op basis van producten uit de regio – dat is echt uniek. Ze zijn op zoek naar verrassingen en worden gedreven door inhoud. Gaan op zoek naar die éne appel die geschikt is voor hun cider. Zonder concessies. Heel bijzonder.’

De Spiegelwaal

Om de winterse hoogwaterstanden van de Waal te kunnen reguleren, werd er vijf jaar geleden naast de rivier een extra geul gegraven. Voor de naam van het nieuwe water werd een prijsvraag uitgeschreven, die werd gewonnen door – inderdaad – Spiegelwaal.

‘Er is veel inspanning voor nodig om te kunnen doen wat ik doe. Wat ik wíl doen. En om die inspanning te kunnen leveren, maak ik bepaalde keuzes in het leven. Ik sport twee keer per week, en een keer daarvan ga ik hardlopen rondom de Spiegelwaal. Dat is een geweldig inspirerende plek, juist omdat het nog een opkomend gebied is. Daar maak ik mijn hoofd leeg, ontvlucht ik de drukte en de intensiteit die samengaan met mijn werk.’

Emile leeft bewust, om te zorgen dat hij fit en daardoor effectief is. ‘Het leven is misschien nutteloos, maar daarom nog niet waardeloos. Dus laten we er in ieder geval het beste van maken, toch? En daarbij hoort voor mij dat ik fit ben.’ Dat bereikt hij door niet te roken, nauwelijks te drinken of vlees te eten en koud te douchen. ‘Daarbij helpt het gelukkig wel weer dat ik een tikkeltje onnozel ben.’